Zutaten:
600 g Zanderfilets
2 Kohlrabi
500 ml Sahne
125 g Butter
75 g Toast
50 g Röstzwiebeln
1 Eigelb
1 TL Meerrettich
Petersilie
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zander mit Röstzwiebelkruste
125 g Butter | 1 Eigelb | 50 g Röstzwiebeln | 75 g Toast | 1 TL Meerrettich | Petersilie | 600 g Zanderfilets | Salz | Pfeffer
Butter mit einem Handrührgerät ca. 10 Minuten schaumig schlagen. Eigelb zugeben und einrühren.
Röstzwiebeln und Toastbrot mit Hilfe eines Kutters fein mahlen. Brotkrumen und Buttermasse vermengen, mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein gehackter Petersilie verfeinern. Diese Masse in Frischhaltefolie einschlagen, in eine rechteckige Form geben und kalt stellen.
Achtung: Für das Gericht wird nicht die ganze Kruste verwendet. Es ist aber sehr schwierig, eine kleinere Menge herzustellen. Die Masse kann jedoch im Kühlschrank problemlos eine Woche und tiefgefroren über Monate hinweg aufbewahrt werden. Die Zanderfilets von Haut und Gräten befreien und portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein gebuttertes Backblech setzen.
Bei 220°C Oberhitze oder Grillfunktion ca. 5--8 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und der Zander gar ist (42°C Kerntemperatur).
Kohlrabiragout
2 Kohlrabi | 500 ml Sahne | Salz | Pfeffer
Kohlrabi schälen und in Stifte mit ca. 1 cm Durchmesser schneiden. Kohlrabi-Stifte direkt in der Sahne kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sahne beim Kochen gerinnt, etwas Wasser zugeben.
Anrichten
Schnittlauch
Das fertige Gericht mit fein geschnittenem Schnittlauch und Schnittlauchspitzen garnieren.
