Ein regionales Gericht von der Ostsee - Zander mit Grillgurken und heimischen Wildkräutern - auf neue, moderne Art zubereitet von Pierre Nippkow, Küchenchef des Restaurants „Ostsee-Lounge" im Strandhotel „Fischland"Zutaten für 4 Personen:
Zanderfilet 1 Stk.Mini Gartengurken 4 Stk.
Apfel (Elstar o.ä.) 1 Stk.Schalotten 2 Stk.
Limette, Meersalz, Koriandersaat, Fenchelsaat nach BedarfWildkräuter ( Löwenzahn, Pimpinelle, Wegerich, Sauerklee, Wilder Kerbel u.a.) 250g
Dill, Sauerrahm 100gRapsöl 200 ml, Balsamicoessig 75 ml
hauchdünne dunkle Brotscheiben 2-3Zubereitung:
Zanderfilet von den restlichen Gräten befreien, ggf. schuppen und portionieren.Die Haut „leicht"mit Mehl bestäuben und in der Pfanne kross braten.
Minigurken schälen, dann in ca. 5cm lange Stückchen schneiden und auf demGrillrost grillen.
Für die Salatsoße, Schalotten und Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Limettensaft und geriebener Schale, Koriander und Fenchelsaat und Pflanzenöl verrühren.Wildkräuter in kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
Sauerrahm mit geschnittenem Dill glatt rühren und abschmecken.Die Brotscheiben in der Pfanne drei Minuten auf jeder Seite in Öl anbraten.
Ein Tipp von Pierre Nippkow: hauchdünne Brotscheiben bekommt man mit einer Brotschneidemaschine und am besten das Brot vorher im Kühlschrank kurz anfrieren lassen.
Anrichten:Wildkräuter längs auf dem Teller platzieren und mit der Salatsoße anmachen.
Zanderfilet und Grillgurke in kleinem Abstand zwischen die Kräuter legen und mit derDillcreme kleine Tupfer in die Zwischenräume spritzen.
Guten Appetit.
