1 küchenfertige Lachsforelle (ca.1,2 kg),
2,5 kg grobes Meersalz, 3 Eiweiße, frische Kräuter, 2 Zitronen,
Die Lachsforelle kalt waschen und trockentupfen. Innen mit Salz und
Pfe er würzen. Kräuter grob hacken, mit Salz, Pfe er, Zitronensaft und
Öl mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten und in die Bauchö
nung des Fisches füllen. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Meersalz
mit den Eiweißen und kaltem Wasser zu einer streichfähigen Masse
verrühren. Die Hälfte davon auf ein Backblech geben und glattstreichen.
Lachsforelle auf das Salzbett setzen. Mit der übrigen Salzmasse
bestreichen, besonders im Bereich der Filets sorgfältig bedecken.
Im Backofen 30 min garen, abschalten, 10 min ruhen lassen.
Die Salzkruste mit einem Brot-/Sägemesser an der Seite aufschneiden
und abheben, Salz und Haut vom Fisch entfernen, die Filets abnehmen.
Das Grätengerüst vom Schwanz her hochheben und die unteren Filets
entnehmen.
2 kleine Stangen Rhabarber, 250 g Erdbeeren, 500 g Staudensellerie,
Knoblauch, Chili, Weißwein, Gemüsebrühe.
Rhabarber und Selleriestangen in Scheiben, Erdbeeren je nach Größe halbieren/vierteln.
Sellerie in Butter anbraten, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Rhabarber
und 1 Zehe kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben, Brühe angießen, 10 min köcheln.
Vorsichtig mit Chili aus der Mühle, Pfe er und Salz abschmecken.
Am Schluss die Erdbeeren dazugeben.
4 Zitronenhälften 3 cm einschneiden, Salbeiblatt in den Spalt einschieben,
in braunen Zucker tauchen und in der Pfanne mit reichlich Butter karamellisieren.
Anrichten:
Filets der Lachsforelle mit heißer, aufgeschäumter Butter begießen,
mit Karamell-Zitrone beträufeln, dazu die Sellerie-Erdbeer-Rhabarber-Salsa und
den Rest des Kräuteröls der Füllung reichen.
