Jens Klunker, Küchenchef im Fischereihafen Restaurant in Hamburg, und sein Kochschüler, der Interieurdesigner Thái Công Quach wünschen viel Spaß beim Kochen!
Das Hamburger Traditionsgericht "Scholle Finkenwerder Art" ist Thái Công Quachs Lieblingsgericht.
Das ist Scholle mit Speck gebraten auf buntem Kartoffelsalat
Zutaten für vier Personen:
Scholle:
4 Schollen ohne Kopf
Saft von 1 Zitrone
200 g gewürfelter, fetter Speck
1 ganze Zitrone
150 g Mehl
1/8 l Öl
Kartoffelsalat:
400 g gekochte Pellkartoffeln
½ kleine Salatgurke
4 EL gewürfelte Schalotten
4 EL geschälte Tomatenwürfel
2 gehäufte EL ausgelassenen krossen Speck
2 Gewürzgurken
3 EL Weinessig
½ l Fischfond
2 EL Olivenöl
3 EL klein geschnittene Blattpetersilie
1 Messerspitze gemahlenen Safran
etwas Mondamin, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Kartoffelsalat:
Die gekochten Pellkartoffeln in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die Salat- und Gewürzgurken schälen und in kleine Würfel schneiden. In dem Fischfond zusammen mit den Schalotten, Safran, Weinessig, Zucker, Salt und Pfeffer ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mit etwas angerührtem Mondamin leicht einbinden und über die gewürfelten Kartoffeln geben. Etwas erkalten lassen, dann den krossen Speck sowie Tomatenwürfel, Blattpetersilie und Olivenöl, unterrühren. Noch mal mit Salz und Pfeffer, Essig und Zucker nachschmecken.
Zubereitung Schollen:
Die Schollen putzen, waschen und mit Zitronensaft marinieren, salzen und in Mehl wenden. Gut Abklopfen.
Den gewürfelten Speck in einer großen Stielpfanne ausbraten. Speckwürfel herausnehmen, das Öl dazugeben und die Scholle von beiden Seiten kross braten. Die Speckwürfel dazugeben und die Scholle ständig begießen.
Anrichten:
Die Scholle auf Tellern anrichten, mit Speckwürfel und 2 Scheiben Zitrone garnieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.
